Der Carabao lehnt schwerfällig am Fensterrahmen. Sein Atem beschlägt die Scheibe, während er jeden meiner Handgriffe mit der Arroganz eines altgedienten Staatsdiktators quittiert. Er mahlt mit dem Kiefer – noch ist es nur Gras, aber sein Blick sagt: „Was wird das, Jürg? Ein Unfall oder ein Attentat?“
Zuerst kommen die Kartoffeln in die Pfanne. Als ich das Swanetiensalz darüberstreue, zuckt sein rechtes Ohr. Der Duft von Schabzigerklee und Kaukasus-Knoblauch steigt auf. Ein kurzes Innehalten beim Carabao. Er ist ein Tier der Erde; dieser ferne, bergige Geruch triggert etwas in seinem tiefen Gedächtnis. Ein erstes, widerwilliges Aha-Erlebnis. Er sieht im Salz nicht nur Gewürz, sondern die Geografie ganzer Gebirgszüge, die nun auf einer simplen Knolle aus Dauin landen. Hier gibt es keine Starköche, die in klimatisierten Studios nach Mineralwasser aus Kamtschatka oder Honig aus der hintersten Ecke der Welt verlangen, um eine Sülze zu rechtfertigen. Hier kocht man das, was da ist, und versucht, dem Schicksal das Beste abzutrotzen. Wenn der Markt nur Singkamas hergibt, dann ist das Singkamas eben für einen Moment der Mittelpunkt des Universums. Und wenn du noch etwas Swanetiensalz hast, das du 2024 aus der Schweiz mitgebracht hast, fühlst du dich wie im Paradies.
Dann beginne ich mit dem Gemüse. Asiatischer Spargel. Später die Singkamas, die knackige Knolle aus den Bergen hier, die entfernt an Kohlrabi erinnert. Das Brutzeln des heissen Schweinefetts übertönt das Geräusch der Wellen draussen. Der Carabao stösst ein kurzes, verächtliches Schnauben aus. „Singkamas braten? Das Ding isst man roh mit Salz an der Strassenecke! Du nimmst ihm seine Seele, wenn du es in die Hitze wirfst.“
Doch dann kommt mein kleiner chemischer Krieg: Zwei Löffel Bulgogi-Sauce, ein Teelöffel Tuna Sauce. Das Aroma von fermentiertem Fisch und koreanischem Zucker von Äpfeln und Birnen mischt sich in den Dunst. Der Carabao erstarrt. Er schaut von der Pfanne zu mir, seine Augen weiten sich schockiert. „Das kannst du nicht machen! Fischsauce zu Schweinefett? Korea zu Singkamas? Das wird im Chaos enden, Jürg. Eine geschmackliche Massenkarambolage!“
Während das Gemüse glasiert, kommt das Finale des Mittags: das Schweinsfilet. Als ich es mit Balsamico Aceto ablösche, rümpft der Carabao die Nüstern, dass die Nasenringe klappern. „Modena? Jetzt auch noch? Diese europäische Schwere ist ein Affront gegen die Luftfeuchtigkeit.“ Er sieht, wie ich esse, und er sieht die Reste, die in der Pfanne bleiben. Er glaubt, das Kapitel sei abgeschlossen. „Der wird nie wieder so exotisches Zeugs kochen.“
Ich schwieg. Vorerst. Doch am Abend folgt die Revanche. Die Pfanne ist sauber, aber die Logik bleibt. Ich hole die Beef Cuts hervor. Ich habe sie mit Natron behandelt, eine chemische Demutserklärung an das zähe lokale Fleisch. Die Pfanne raucht. Das Rind trifft das Fett mit einem Zischen, das wie ein Peitschenknall durch die tropische Schwüle fährt. Der Carabao rümpft die Nüstern. „Du wäschst das Fleisch? Du behandelst es wie Seide? Das ist kein Beef, das ist eine diplomatische Mission!“
Ich schicke die Kartoffeln vom Mittag zurück in die Hitze, damit sie ihre Kruste zurückfordern. Und dann, im absoluten Finale, kommt der chirurgische Eingriff. Ich werfe frisches Singkamas hinein. Ich gebe ihm exakt 60 Sekunden. Wieder die Bulgogi-Glasur, wieder der Tuna-Kick. Der Carabao erstarrt. Er sieht, wie das Singkamas die Hitze nur streift, gerade genug, um die Aromen der Mittagsreste zu adoptieren, aber nicht eine Sekunde zu lang, um seinen stoischen Crunch zu verlieren.
Das ist der Moment, in dem ich die sogenannte „Fusion Cuisine“ hinter mir lasse. Meistens ist das ja nur die feige Kapitulation vor dem Geschmack – zwei separat gekochte Speisen, die sich auf dem Porzellan zwar nahekommen, sich aber nichts zu sagen haben wie Fremde im Wartesaal. Ich will die echte Fusion: In diesen 60 Sekunden müssen die Kartoffeln vom Mittag, das Rind vom Abend und die Sauce aus Korea in der Hitze verschmelzen, bis keiner mehr weiss, wo die Geografie aufhört und der Hunger anfängt.
Ich reiche ihm ein Stück vom nun fast unanständig zarten Fleisch und einen Schnitz vom knackigen Singkamas nach draussen. Er kaut. Langsam. Sein Blick wandert in die Ferne, über die Palmenwipfel bis zum Horizont. Zuerst der Widerstand, dann das finale Aha: Das Fleisch gibt nach wie ein Berner Sofa, während das Singkamas im Mund explodiert wie eine frische Brise vom Pazifik. Die Reste vom Mittag sind nicht einfach nur aufgewärmt; sie sind das Fundament, auf dem das Rind nun thronen kann.
“Carabao,” sagte ich “wahre Fusion ist kein modisches Accessoire, sondern die Multiplikation von Biografien. Das Sandwich der Weltgeschichte, von dem Mani Matter noch zögernd die Zutaten studierte, ist die Basis der Geschichte. Was passt, was nicht. Fusion ist Geografie in einem Gericht vereint. Fusion ist die Vermählung von Geschmäckern, die sonst nie zusammen kämen.”
Der Carabao schluckt schwer. Ein tiefes Grollen in seiner Brust. Keine Kritik mehr. Nur noch das langsame Mahlen eines Kiefers, der gerade begriffen hat, dass ein georgisches Bergdorf und eine philippinische Garküche denselben Gott anbeten: das Umami.
„Lami,“ (fein) scheint er zu brummen, während er sich langsam abwendet. „Aber erzähl es nicht den anderen Carabaos. Die glauben immer noch, dass die Welt an der Grundstücksgrenze aufhört.“